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味覚のメカニズム

旅行鞄を整頓していたら昔のSPA！が出てきました。
掃除するのも忘れて楽しく読み直した所、またもや興味深い特集が組まれていたので、廃品回収に出す前にまとめてみます。
「貧乏でも調味料を活用してリッチな食生活を！」って特集なんですけど（笑）、これの導入として説明されている味覚のメカニズムについてのコラムが結構面白かったんですよね。

「メカニズム」なんて言うと堅苦しい印象を受けますが、「あんまりおいしくない食べ物をおいしく感じられるようにするにはどうしたらいいのか？」を、少しだけ科学的観点から考えてみた、ってぐらいの話です。
ここであげられている調味料とそれがもたらす効果は4点。

1. ひと味足りないと思ったらまず甘みを足す。
   甘みを感じると脳から快感物質のβエンドルフィンがでるため、人間はダイレクトにこくが加わったように感じるため。
   味に物足りなさを感じた場合、主体が淡泊な味わいの時に有効。
2. 脂を足せば何でもおいしく感じる。
   脂を口にすると、前述のβエンドルフィンに加えドーパミン（これも快感物質）も分泌されるため、脂質が多いものの方がおいしく感じられる。
   脂はグルタミン酸（旨味成分の一つ）とよく似た構造を持っている上に、脂が舌の表面を覆いイヤな味が舌に作用するのを防ぐ効果があるのも原因のようです。
   霜降り肉がおいしく感じられるのは、脂が舌をマスキングして独特の獣臭を遮断する効果があるため。
3. 酸味や苦味、辛味は料理の味に深みをもたらす。
   本来、酸味・苦味は毒物の味であるため「おいしさ」を左右する要素ではないが、これらをスパイスとして活用させることで、おいしさを増幅させることは可能。
   これを生かした調味料の代表例はマヨネーズ（脂・苦味・酸味が混ざっているため）。
   辛味は痛覚を刺激し、この痛みを忘れさせようと脳から快感物質が出されるため、癖になる旨味があるように感じる。
4. グルタミン酸×イノシン酸で旨味が倍増する。
   アミノ酸であるグルタミン酸と、核酸系旨味物質のイノシン酸は、組み合わせることで旨味の相乗効果が得られることが知られている。
   主なグルタミン酸×イノシン酸の組み合わせ
   • 昆布（グルタミン酸）×鰹節（イノシン酸）
   • 野菜（グルタミン酸）×とんこつ（イノシン酸）
   • しょうゆ（グルタミン酸）×ナンプラー（イノシン酸）

だからアップルパイやドーナツやキムチチゲっておいしいんだな、ラーメンってスープまで行きたくなるんだなって納得したんですけど、マヨネーズは嫌いなので同意しなかったり（苦笑）。
あと焼き肉もカルビよりタンとかの方が好きなので、これも意外。
口の中に脂がまとわりつくのとマスキング効果は多分別の物なんでしょう。
4番については、おおざっぱに言うと肉（or魚）と野菜を一緒に調理すればOKって事っぽいですね。

あともう一つ、お？と思ったのがストレスと味覚の相関関係の話。

人間にストレスを与えると味覚が変化すると言う研究結果がでているんだそうです。
精神的にストレスが加わると、唾液中にリン脂質（苦味を抑える成分）が増え、いつもより苦味を感じにくくなり、肉体的疲労時はタンパク質（酸味を抑える成分）がふえ、いつもより酸味を感じにくくなるのだとか。
ぐったり疲れた日のビールがおいしいのはこの辺に理由があるみたいです。
もっとも、自分はお酒が飲めないので、ここもイマイチ実感しにくいんですけど。

ひと味加える時に、この辺りのことを頭に入れておくと、もっとおいしい料理が作れるようになるかも、と言う話でした。
あ、おまけでこんなものを発見したのでくっつけておきます。

絶対味覚度鑑定

こんなのでわかるわけないじゃん！と思いつつやっちゃいました（苦笑）。

【結果】　絶対味覚度65%　レベル4　一流レストランの見習いシェフ級です。

まぁまぁ妥当な結果かな。

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